Pré requis: Aucun
Durée: 14 heures
Public visé : Tout le personnel du secteur alimentaire (industrie, distribution, hôtellerie, restauration, cuisine centrale, cuisine satellite, logistique)

OBJECTIFS

• Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

CONTENU DU PROGRAMME

Aliments et risques pour le consommateur : introduction des notions de danger et de risque.
Les dangers microbiens

Microbiologie des aliments
• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
• Le classement en utiles et nuisibles
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
• La réparation des micro-organisme dans les aliments

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
• Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
• Les toxi-infections alimentaires collectives
• Les associations pathogènes/aliments

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• La qualité de la matière première
• Les conditions de préparation
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
• L’hygiène des manipulations
• Les conditions de transport
• L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels
• Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
• Dangers physiques (corps étrangers…)
• Dangers biologiques (allergènes…)

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• Principes de base du paquet hygiène
• La traçabilité et la gestion des non-conformités
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

Les contrôles officiels
• Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
• Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
• Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture

Le plan de maîtrise sanitaire : Les BPH
• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

METHODE PEDAGOGIQUE

Méthode active, échanges de pratiques professionnelles, retours d’expériences, exercices et études de cas

OUTILS

Fiches – résumé mnémotechnique des acquis de la formation

EVALUATION DE LA FORMATION

Une évaluation de la formation, attestation de présence, attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire remise aux apprenants à l’issue de la formation.

ENCADREMENT PEDAGOGIQUE

Notre formatrice d’Hygiène est diplômée et spécialisée dans la formation pour adultes.

Stage Inter-entreprise

Formations ouvertes à toutes les entreprises ou organisations dispensées au centre de formation -

Stage Intra-entreprise

Formations réalisées pour plusieurs collaborateurs d’une même entreprise

Stage Individuel

Cours privés dispensés au centre de formation ou sur site

Prochaines sessions:
07 et 08 mars 2016
21 et 22 mars 2016
25 et 26 avril 2016
07 et 14 juin 2016

Groupe: 8 maximum
Formateur: Professeur Universitaire et docteur en biologie
Prix: Nous contacter

Formation en hygiène et sécurité

S'inscrire à la formation

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